BAHAN PENGISI DAN BAHAN PENGIKAT PRODUK OLAHAN BERBASIS SURIMI

Surimi merupakan bahan setengah jadi yang dibuat dari daging yang berwarna putih, tidak berasa dan berbau serta mempunyai kemampuan membentuk gel yang tinggi. Keuntungan penggunaan surimi ini diantaranya adalah (1) surimi dapat digunakan secara langsung untuk pengolahan produk-produk makanan seperti bakso, sosis, nugget, kamaboko, burger dan lain-lain. (2) Surimi tidak berbau, bebas tulang dan duri sehingga produk olahan lebih mudah dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia. (3) Pasokan dan harganya relatif stabil karena surimi dapat disimpan dan ini memudahkan perencanaan produksi olahannya. (4) Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah karena surimi dapat disimpan lama. (5) Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih murah. (6) Masalah yang timbul akibat pembuangan limbah lebih kecil (Perangin-angin, 1999).

Pembuatan produk olahan berbasis surimi menggunakan berbagai macam bahan pengisi dan bahan pengikat. Bahan pengisi dan bahan pengikat tersebut dapat dibedakan menurut kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengisi biasanya berupa bahan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Sementara bahan pengikat biasanya berupa protein nabati maupun hewani, dengan kandungan protein yang lebih tinggi sehingga mampu memperbaiki sifat emulsi. Adapun beberapa produk olahan berbasis surimi yang menggunakan bahan pengisi dan bahan pengikat adalah sebagai berikut :

A. Sosis Ikan

Sosis merupakan daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Hal yang perlu diperhatikan dalam olahan sosis yaitu bahan pengikat. Untuk mendapatkan sosis yang kualitasnya baik maka diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya. Bahan pengikat pada sosis berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Binder (bahan pengikat) akan berikatan dengan air membentuk masa, memperkuat kemampuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil. Sosis yang beredar di pasaran terbuat dari campuran daging, tepung, dan STPP (sodium tripolyphosphat) sebagai bahan pengikatnya. STPP merupakan senyawa anorganik berwujud kristal putih yang biasanya digunakan untuk pengawet makanan dan texturizer, namun untuk saat ini penggunaan bahan kimia pada makanan sudah dibatasi. Untuk itu diperlukan bahan pengganti STPP yang alami yaitu tepung porang. Tepung porang diperoleh dari tanaman porang dimana gel yang terbuat dari tepung porang merupakan salah satu alternatif pengganti STPP.

Tanaman porang (Amarphopallus oncophilus) adalah tanaman daerah tropis yang termasuk famili iles-iles, juga merupakan famili bunga bangkai yang terkenal itu. Tanaman ini mempunyai umbi yang kandungan Glucomanan-nya cukup tinggi. Tanaman porang merupakan tumbuhan herba dan menahun dengan ciri-ciri batang tegak, lunak, batang halus berwarna hijau atau hitam belang-belang (totol-totol) putih. Batang tunggal memecah menjadi tiga batang sekunder dan akan memecah lagi sekaligus menjadi tangkai daun. Pada setiap pertemuan batang akan tumbuh bintil / katak berwarna coklat kehitam-hitaman sebagai alat perkembangbiakan tanaman porang. Tinggi tanaman dapat mencapai 1,5 meter sangat tergantung umur dan kesuburan tanah. Di Indonesia tanaman Porang dikenal dengan banyak nama tergantung pada daerah asalnya. Misalnya disebut acung atau acoan oray (Sunda), Kajrong (Nganjuk) dan lain-lain. Banyak jenis tanaman yang sangat mirip dengan porang yaitu diantaranya: Suweg (Amorphophallus campanulatus), Iles-iles dan Walur. Tanaman porang pada umumnya dapat tumbuh pada jenis tanah apa saja, namun demikian agar usaha budidaya tanaman porang dapat berhasil dengan baik perlu diketahui hal-hal yang merupakan syarat-syarat tumbuh tanaman porang yaitu keadaan tanah, keadaan iklim dan kondisi lingkungan.

Gambar 1. Tanaman Porang

Tepung porang merupakan produk olahan yang berasal dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) yang mengandung glukomanan mencapai 64,98%. Porang dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85^°C dengan kondisi basa (pH 9-10). Gel ini bersifat tahan panas dan tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100^°C atau bahkan suhu 200^°C. Tingginya kadar glukomanan menyebabkan tepung porang banyak digunakan sebagai bahan pengisi, bahan pengental, serta bahan tambahan untuk produk makanan atau minuman berbasis kesehatan. Selain berfungsi sebagai pengganti STPP, gel porang juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung karena sifat porang yang dapat menyerap 100 kali dari volume nya sendiri dalam air. Penelitian tentang perlakuan terbaik dari segi fisik kimia pada pembuatan sosis telah dilakukan oleh Prastini dan Widjanarko (2015).

B. Bakso Ikan

Bakso merupakan makanan yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat dari segala umur di seluruh pelosok Indonesia. Bakso ikan adalah suatu produk olahan ikan yang berbentuk bulat, bergizi tinggi, rasanya lezat dan dapat disantap dalam keadaan apapun serta sangat mudah diterima oleh siapapun. Bakso ikan dibuat dengan cara penambahan bumbu-bumbu, garam, bawang putih, merica, es 20% dan tepung 10-30%. Tepung yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Rosiana (2011) tepung tapioka mengandung kadar amilosa sebesar 17% dan amilopektin sebesar 83%. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat bakso dapat disubsitusikan dengan jantung pisang guna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Aspiatun (2004) Jantung pisang ini digunakan karena kaya serat pangan yang memiliki struktur serat yang hampir mirip dengan struktur serat daging dengan kandungan gizi berupa protein 12,05%, karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05% serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. 

Gambar 2. Jantung Pisang

Gambar 3. Pohon Sagu

Akan tetapi fungsi jantung pisang ini juga dapat diganti dengan tepung lain yaitu tepung sagu. Tepung sagu mengandung amilosa dan amilopektin yang dapat mempengaruhi daya larut dari pati sagu dan suhu gelatinisasi yang berperan menghasilkan kekenyalan pada bakso.

C. Nugget Ikan

Nugget ikan merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Menurut Lukman dkk (2009); Evanuarini dan Purnomo (2011) Nugget adalah produk daging direstrukrisasi dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan kualitas. Pada pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan dasar berupa ikan sebagai bahan utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena. Adapun komposisi kimia tepung terigu, tepung tapioka dan tepung maizena ditunjukkan pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia tepung terigu, tepung tapioka dan tepung maizena

Komponen	Tepung terigu b)	Tepung tapioka c)	Tepung Maizena a)
Air	12	15	10.9
Abu	0.5	-	0.4
protein	8.9	0.5-0.7	5.8
Lemak	1.3	0.2	0.9
Karbohidrat by difference	77.3	85	82.0
Pati	-	-	68.2
Serat makanan	-	0.5	7.8

Sumber : a) Juniawati (2003), b) Departemen Kesehatan (1995), c) Grace (1977)

Fungsi penambahan tepung pada pembuatan nugget yaitu untuk memperbaiki sifat elastisitas, warna dan kekuatan gel. Tepung yang biasa digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka dan tepung maizena. Tepung terigu mengandung gluten yang tinggi sehingga dapat mengikat air lebih banyak. Menurut Inglet (1974) Air dapat membantu mengikat jumlah protein yang terekstrak sehingga dapat membentuk adonan yang kompak dengan bahan lain, membuat produk tampak berisi memiliki bentuk yang tetap setelah pembentukan.

Tepung maizena merupakan tepung yang dihasilkan dari tanaman jagung. Tepung maizena (tepung jagung) memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu, tetapi memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. Rendahnya lemak pada tepung maizena dapat membuat tepung maizena menjadi lebih awet karena tidak mudah tengik akibat oksidasi lemak. Namun tingginya serat pada jagung menyebabkan tepung maizena memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan tepung terigu.

Tepung tapioka merupakan tepung yang dihasilkan dari tanaman singkong. Tepung tapioka kaya karbohidrat dan energi selain itu tepung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Tepung tapioka berbeda dengan tepung singkong, hal ini disebabkan karena tepung tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan. Salah satu keunggulan tepung tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten sedangkan kelemahannya adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras.

Sumber : http://www.portal.bpppbanyuwangi.com/index.php/publikasi/artikel-kelautan-dan-perikanan/247-bahan-pengisi-dan-bahan-pengikat-produk-olahan-berbasis-surimi-ii

Nama : Siti Utami

NIM  : 14/365018/PN/ 13646

Kelas : DPKP F
Kelompok/Golongan: Kelompok 7 / A.3.1